JAPON KEBABI: SUSHI

                                                                                                         

KISACA SUSHI TARİHİ

        Yüzyıllar boyu süre gelen sushi türü aslında zorunluluktan ortaya çıkmış olan bir mutfak türüdür. Buzdolabının icat edilmediği yıllarda deniz mahsullerinin bozulmasını önlemek amacıyla sirkelenmiş pirinç arasında saklanan balıklar bir kaç ay içerisinde fermante edilmiş şekilde servise sunuluyordu. (Narezushi)Tokyo'da halen bu teknikte servis yapan restoranlar bulunmaktadır. 18. yüzyılda Yohei adındaki şef, antik zamanlarda uygulanan fermente tekniğini kaldırarak  sushi'nin günümüzde bilinen halini ortaya çıkardı. 

SUSHI ÇEŞİTLERİ

Sashimi: Çiğ balık olarak dilimlenmiş şekilde, genelde buz üzerinde servis edilir. 

Maki: Japonca rulo,silindir, sarılmış anlamına gelen maki; sushi olarak pirincin herhangi bir deniz mahsulü, sebze veya et ile yosuna sarılmış haline denir. 

Temaki: Aynen makide olduğu gibi hazırlanır, tek farkı elde hazırlanmış olanıdır. (handroll)

Nigiri: Parmak kalınlığındaki sushi pirincinin üzerine deniz mahsulü, sebze vb. konulmasıyla hazırlanır. Genellikle pirinç ve malzeme arasına çok az wasabi konur.

Gunkan: Yosun silindir şeklinde hazırlanarak tabanına sushi pirinci, ve üzerinde deniz mahsulü, sebze vb. konur.Genellikle balık yumurtası ya da deniz kestanesi sunumu için tercih edilen bir sushi çeşididir.

Sushi Pirinci

      Yüksek basınçla buharda pişirilir. Sunum için vücut sıcaklığında olması gerekir. Bu yüzden pişen pirinç hızlı bir şekilde soğutularak Hangiri isimli tahtadan yapılan özel silindir kaplarda soğutma işlemi gerçekleştirilir. Bu işlem esnasında pirinç sirkesi ilave edilir.

Hangiri

NASIL SUSHI YENİR ?

• Az miktarda soya sosu  soya tabağına dökülür.

• Az miktarda wasabi soya sosuna karıştırılır.

• Nigirilerde balığın bulunduğu kısım soya sosuna hafifçe batırılır ve yenir

• Makilerde ise yosunun bulunmadığı alt kısım hafifçe soya sosuna batırılır ve yenir.

SUSHI YENİRKEN YAPILMAMASI GEREKENLER

•  Kendi kullandığınız chopstick ile masadaki bir diğer kişiye sushi yedirilmez. Bu Japon kültüründe hoş karşılanmaz. (Ancak sushi servisi yapmak istiyorsanız bunu choptsick in arka kısmıyla yapabilirsiniz.)

• Chopstickler kesinlikle yemeğe batırılmaz. Bu şefe karşı büyük saygısızlık olur.

• Çok fazla soya sosu kullanılmamalıdır. Sebebi ise soya sosunun çok fazla tuzlu olmasından dolayı sushi tadını tam anlamıyla almanızı engeller.

• Aynı şekilde çok fazla wasabi de kullanmakta sushi tadının önüne geçecektir. Sushide soya sosu ve wasabi kullanmaktaki asıl amaç, çiğ balığın içerisinde bulunma riski olan bakterileri öldürmektir.

Yazar: Onur Seçilmiş

  

Yazımın ikinci kısmında:

NASIL SUSHI ŞEFİ OLUNUR?